時間與台南小吃的關係－晴天出版

台南小吃這些年突然成為顯學。很多外地的朋友，甚至是平常不太在意剛剛咀嚼進去的是金針花還是金針菇的朋友，也會突然在 MSN 上冒出：「我某某天要去台南吃小吃，推薦個幾家來吧？」這樣子的訊息。只不過，很多外地朋友不太清楚，在台南吃小吃，很重要的一點是要記得每一家店的營業時間。很多人不知道這一點，或者是懶得去記，於是有些美食永遠都只能擦身而過。

印象最深的是幾年前有人在網路上問，「包成羊肉」和「阿堂鹹粥」是不是倒了，怎麼每天經過那裡走了兩年半，從來沒看過他們開門。知道內情的人一定都會莞爾一笑，這兩家店不只是每天營業，還人山人海車水馬龍生意好得不得了。唯一的問題是他們只做一市，尤其是「包成羊肉」，一天只進一條現宰殺的溫體羊肉，湯頭分當歸與清湯，材料只有羊肉與羊雜，賣完即收，早上十點、十一點就洗地收工打烊去了，晚來的客人當然除了拉下的鐵門外什麼也看不見。

在台北，顧客永遠是對的。在台南，顧客當然也永遠是對的；不過，這條遊戲規則只有當你有機會成為我的顧客時才成立。

雖然不能說台南是個賣方市場，不過「無欲則剛」這句話用在很多台南店家的身上倒是非常適合。樂天知命、堅持原則、不貪財這幾個共同特質，我在無數的台南老闆身上看到過。也就是這些與自己荷包過不去的共同特質，使得台南小吃獨樹一格。比如說，可以大剌剌地拉下鐵門貼上紅紙──「因為市場羊肉短缺，為維護品質暫時停止營業」──的包成羊肉；只有會員才有辦法刷卡進入的Dawn Room 咖啡；一人一天限購兩包的手工煎餅；還有更多每天只賣固定數量，而且拒絕採訪的老店……

台南人嘴刁，全島皆知。「上門的顧客都是吝嗇又囉唆的京都人啊」，這句感嘆詞用在台南人身上一樣可行。可想而知，能在這個古城屹立不搖的店家無不有著自我的堅持。東西好吃，是因為主事者不貪求、不偷工減料，因為他們堅持每個該有的步驟都要確實執行。尤其許多店老闆年紀大了，子女不見得想要繼承衣缽，老人家自己就算想要多做也做不了，反正一天的產能就這麼多，賣完即收工。不只一次聽到老闆說，天底下生意那麼多錢那麼多，不要每筆生意都想做，要留一些給別人賺啦。不只一次遇到店家說，不要介紹我們啦，外面還有很多好吃的啦……你可以說這種經營方式比較像是姜太公釣魚，也可以把這種生意哲學簡化成單純的兩個字──隨緣。

但無論如何，吝嗇又囉唆的台南客人與頑固又堅持的台南老闆，組合發展出了府城小吃獨特的經營風貌。

與「福記肉圓」齊名的「武廟肉圓」只有下午兩點之後才有機會吃到；因為要不斷地拍打肉漿，對體力的負荷很大，老先生一天大概只做二到三籠的份量，大概五點前就沒有了。因為被客人問怕了，成功路底那家一做幾十年卻直到最近才掛了個綠色招牌的菜粽店老闆，很腆靦地對我解釋，這招牌的重點不是店名「明和」那面，而是後面紅色的那三個大字──「賣完了」。賣米糕的幾家老店，有的只賣早上，有的中午才開始賣，有的只賣宵夜。海安路上的「六千牛肉湯」，每天早上四點去善化牛墟買現殺牛肉，一天只進三條肉，早上九點前保證賣光。總趕宮前面的「松仔腳」，下午五點開始賣，五個鐘頭後可能就開始洗地板打烊了。

個人遇過最悲情的經驗來自清水寺附近「包仔祿」的肉包，連續去了四次都沒有買到。真正的老台南應該知道這家位於清水寺旁、沒有店面的神奇小店，雖然號稱「包仔」祿，但是最有名的其實是它的水晶餃（老台南人稱為「水餃」），只是我萬川號的肉包吃多了，一直想要和祿記的包子比較看看。結果趁著某次回台南的機會，我九點多過去，卻說賣完了。隔了幾個禮拜，我又去了，不到九點，還是跟我說沒有。第三次我火大了，八點去，說是還沒有開始蒸，要九點四十才會好。死不信邪，同一天九點五十又去一次，結果竟然賣完了。

雖說這裡離家裡很近，但畢竟人的耐性是有限度的，後來決定以後不再把這家列入考慮清單。說穿了其實不難理解，包仔祿至今仍然堅持現作現包現蒸，可是一籠只容得下十七、八個包子，每次開爐只有三籠，總數不到六十個，然後一堆客人一出手就是幾十個準備帶回北部饋贈諸親友，不預約的話，大概只能望蒸籠興嘆。問題是，我只要買一個來試口味，跟人家預約個頭啊？話說回來，站在顧客觀點，如果已經鎖定了某些店，千萬不要相信所謂的運氣，準備好資料，作筆記追蹤每一家小吃的營業時間，是最好的方法。