晴天出版

隨便問一位認識的台南朋友，「你最喜歡哪一家的乾麵？」對方可能不假思索馬上丟出一長串連在網路上浸淫已久的你聽都沒有聽過的小店。這些店可能沒有店名，甚至也沒有招牌，可能藏在巷子裡、可能躲在住宅區裡、可能一天只營業三小時……等到你按圖索驥找到了那裡，卻發現那間神秘的小店永遠客滿，永遠都有台南本地的鄉親在排隊。

把這個問句的主體換成別的食物，可能還是會得到類似的結果。

是的，每個台南人心中都有一張隱藏版美食地圖。

台南人的心裡，總是有著兩張不同的美食地圖。一張觀光地圖，上面紀錄的是報章雜誌介紹的、每到假日總有川流不息的觀光客與數位單眼相機的地方，也是府城鄉親們稱為「觀光店」的地圖。另一張則是府城人自己喜愛的隱流小店，沒有顯目的招牌與傲人的來頭，只是確確實實腳踏實地做著自己認為「就是應該這麼做」的飲食。

近年來，當台灣人開始正視自己的優點，一股台灣熱興起，並且拜經濟不景氣所賜，味美價廉種類繁多的台灣小吃也成為顯學。開台三百年來伴隨著府城人走過無數歲月的台南小吃，突然間從平地竄起，變成了媒體的寵兒。報紙、雜誌、週刊、電視無不派出一車又一車記者到這個古老的城市來挖掘更多足以填充版面的題材。於是，許多原來的隱流一夕間成了非吃不可的名店，拿著導覽攻略的觀光客趨之若鶩。

然而，韓良露筆下「壓抑、保留、淡漠、守舊的外表下，潛藏著狂熱、執著和驕傲」的台南人只是一貫地默默接受這些宛如朝聖者的外來客，然後轉過身去尋找那些更在幽微曲折巷弄中的無名小店。也幸好堅持傳統的店家著實不少，所以即使媒體如此消耗，台南人還是可以找到自我的天地。

台南市政府大概也很清楚府城人這種腦後有反骨的「搞怪」（台語）個性，2010年文化觀光處推出了尋找隱藏版台南美食小吃的活動。而真的，那裡面有許多店家還真是大眾所不知道的。

我依稀記得某次看到總趕宮廟埕前的人潮景象時，心中的火大。

那是個週六晚上，本想和家人一起輕鬆隨意地吃頓晚餐，點個烤雞腿、炒水蓮、蛋烤花枝和炒意麵作為一餐，於是去了位於總趕宮廟埕的「松仔腳」。沒想到，才剛進到巷尾就聽到了整個廟埕上的人聲鼎沸，然後印入眼簾的是，一波波的人潮就像拍打著岩岸的海浪一樣，不間斷地對著點菜亭撲襲而上。看看手錶，八點多，這麼多的觀光客，只怕沒剩下多少食材可以選擇……

說來也算自作孽。當年還在前一個工作時餘裕頗多，寫部落格、替雜誌撰稿、又幫忙朋友作台南小吃特輯，把一些自己喜歡的店都抖了出來，這些店家生意越來越好，一個個變成了觀光名店，等到自己要去吃飯時卻越來越難排。

於是，當晚我連摩托車都沒熄火就掉頭離開了那裡，改去海安路上的「次郎海產」。那天運氣不錯，正好有新鮮的斧頭蛤，大蒜蒸斧頭蛤，人間美味。而且不用人擠人。

出身歷史悠久文化古都的人，大多有著強烈的自我意識與判斷。京都如此，台南亦如此。

城市的集體記憶造就了人的特質，而人群的共同特性又影響了這個城市。台灣沒有一個城市像台南這麼古老從容又頑固，沒有一個城市如此這般地安靜優雅又自我。台南人那種俯首呼吸盡皆歷史所造就的真誠專注與悠閒自信，堅固地抵禦了現代化的急忙與慌亂。

時間在台南並不是連續的，你不需要知道森山松之助除了建築典雅大方的台南州廳、台南地方法院外，還是台灣總督府的設計者；你不用去背誦鄭成功如何趁著潮水進入北線尾島與荷蘭海軍驍戰三日夜；你不需要去追蹤熱蘭遮城、普羅民遮城和台灣府城哪個是碉堡哪個是城堡城市；你不用費心去找赤崁樓前十隻大贔屭裡自己游走的那一隻在何處；你不需要知道那座以前被稱為鷲嶺的氣象測候所曾經是台南最高建築，日本人在台灣蓋了五座，這卻是全日本與台灣僅存的一座；你不用瞭解雖然同樣是台南市，但台南與安平曾經是兩個互相競爭的港口城市；你更不需要去辯證虱目魚是不是真的與鄭成功有關。荷統、清領、日據、民國……充滿畫面的歷史與風土會在你不經意的漫步中自然地闖入你的生活，你不需要去追逐歷史，你所呼吸的就是歷史。

這是一個不適合匆促的城市。許多來這裡唸書的學生、在南科工作的遊子，浸淫在這個歷史古城的獨特氣氛下，愛上了這裡，進而決定將異鄉當作故鄉，從此落地生根。在這裡，每一個小時都如同馬賽爾‧普魯斯特在《追憶似水年華》書中所言，「一小時不只是一小時，它是一個裝滿香味、聲音、念頭和情緒的容器。」這裡不是不夜城，但每個小時都有值得玩味的地方，每個小時都有自我的魅力。

來這裡，不應該急急忙忙地想在有限的兩天一夜裡吃遍一切。人們被這裡的悠然自得所吸引，所以也該融入這裡的輕盈自得。來這裡是放鬆、是享受、是放空，不是追求績效。逛逛古蹟、看看街巷、與廟口的老人聊天，有空的時候隨手翻翻書，任何時候都有相對應的美食悠閒地等待著你。

                                                                                                                                                         ──《24hrs 吃在台南》作者自序